Comida callejera: Zacatecas y Guadalupe, Zacatecas

La ciudad de Zacatecas se fundó por dos buenas razones: se hallaron minas y se necesitaba civilizar el norte. Y, como buena ciudad minera, sus calles son horrendas. La mayoría de las ciudades que se fundaron en la América Latina tienen calles con trazo ortogonal, es decir, se trata de una cuadrícula regular. Con un trazo así es fácil ir de un punto a otro incluso sin conocer las calles. Pues acá no es así, las calles se hicieron siguiendo el curso del río y de acuerdo a lo que las minas iban dictando. Así que, insisto, sus calles son horrendas. Bueno, el trazo de las calles.

Les decía que Zacatecas se fundó para civilizar el norte. En tiempos previos a la llegada de los europeos, era habitada por sociedades seminómadas, como los tecuexes, tepehuanes, coras y zacatecas. Durante la existencia de la Nueva España había una suerte de frontera interna, Zacatecas era el límite al norte del territorio, más allá había tierra salvaje, indómita. (De hecho, en el siglo XIX aún se pensaba en la existencia de una frontera interior.) Por eso, la ciudad fungió como un puerto de partida hacia las inhóspitas tierras de las tribus salvajes. Incluso, en Guadalupe, hoy municipio conurbado de la capital del estado, se fundó el Colegio Apostólico de Propaganda Fide de Nuestra Señora de Guadalupe, de donde partían los frailes para ir a evangelizar Texas.

Pero en fin, aquí les iba a contar de la comida y no tanto de su historia. Así que empecemos por el desayuno. En el centro de Zacatecas uno puede encontrarse con unos ricos tamales tatemados al carbón, o sea, asados. Son algo pequeños y, según recuerdo, su precio no sobrepasaba los diez pesos. Los había de salsa verde, de salsa roja o sordos, es decir, sin relleno. Para aderezarlos, se ofrece una deliciosa salsa picante martajada en molcajete. Ah, y para beber, degustamos un sabroso atole de guayaba natural.

Existen pocas opciones para comer en la calle, lo cual me imagino que se debe a la estética de la ciudad, el aire colonial que se busca conservar, etcétera. Por cierto, vayan de noche, la iluminación desde el piso es hermosa. Y si pueden, sigan a un burrito. Verán, a los zacatecanos les gusta la fiesta, el jolgorio y el alcohol. Por eso se juntan varios y patrocinan un burrito, un asno que carga mezcal en su lomo. Detrás de él va la banda de viento tocando y la gente caminando, bailando y bebiendo por las sinuosas calles zacatecanas.

En Guadalupe, además de visitar el dicho Colegio, tuvimos la oportunidad de comer un duro preparado. No, no me estoy albureando, así le dicen por esos lares a lo que en el Distrito Federal conocemos como chicharrón de cerdo. Al duro le pusieron trompa de cerdo, cueritos, lechuga, granos de elote, cebolla, jitomate, crema y salsa roja. Y, para ser sincero, su sabor no era glorioso, es más, dejaba mucho a desear. Eso sí, rondaba los treinta pesos y estaba bastante llenador.

De postre fuimos por un raspado de pitaya, una fruta de la familia Cactaceae nativa de las zonas áridas y semiáridas de México. He de decirles que ese raspado estaba delicioso.

Hubo un par de alimentos que no pudimos probar. Los tacos envenenados, que según la descripción de nuestro anfitrión están hechos de frijol, papa, queso, chorizo, cebolla y chiles, y luego son fritos en manteca. Estos no los probamos porque los locales donde se ofrecían estuvieron cerrados cuando los visitamos, una lástima. El otro fue el asado de boda. Éste, la verdad, no lo buscamos, porque no cabe en la categoría de comida callejera.

Por cierto, al igual que en la ciudad de Querétaro, en Zacatecas pueden encontrar locales especializados en gorditas. Las preparan sin relleno y al servirlas las abren para meterles el guiso elegido por el comensal.